●牛肉は適度に古いほうが美味
トリ肉は新鮮なほどおいしいですが、牛肉は適度に古いほうがおいしいのです。
解体処理されてから１０日目以降が、もっとも美味です。これにはちゃんと科学的根拠がありまして、牛を解体すると、肉を柔軟に保つ働きをしていたＡＴＰという物質がしだいに消失し、２日目ぐらいで硬直化します。冷温で保つと、この硬直状態が７日から１０日つづきますが、その後、ふたたび肉質は軟化（熟成）します。
この熟成過程のあいだに、肉のタンパク成分が自然分解して、アミノ酸とペプチド酸という“うま味成分”が生じます。この時点から、肉が腐りはじめる３週間までのあいだが、牛肉の食べごろというわけです。牛肉にこだわる方は、肉屋さんに「解体後、何日目の牛肉か？」と、確かめてから買うのも手です。
●ステーキをミディアムーレアに焼くコツ
某有名ステーキ専門店の料理長によれば、ステーキはミディアムーレアに焼くのが、いちばん肉のおいしさを味わえるとか。表面はカリッ、しかし中はジューシーというのがミディアム・レアですが、では、どうすればその焼き加減がわかるのでしょうか？
ミディアムとレアの中間という微妙な焼き加減を判断するもっともいい方法は、”指”を使うことです。
焼いている最中に、肉の中央を指で押してみます。グニュと深くへこんだらレア、まったくへこまなかったらすでにミディアム。すなわち、少しへこんだ感じになるのが、ミディアム・レアというわけです。
●小麦粉は薄くまんべんなくが基本
これはほとんどの揚げものに共通することですが、最初につける小麦粉は薄くまんべんなく、というのが基本です。 厚くつけると粉っぽくなるし、まだらにつけるとそこから素材のうま味が逃げていくからです。小麦粉をまんべんなくつけたら、ていねいに払っておくことが大切です。
produce by たのしい料理の裏技