●豚のモモ肉は内側を選ぶ
豚肉の部位の中で、もっとも料理の利用範囲が広いのはモモ肉です。脂肪の少ないきれ いな赤身の肉で、かたまりのまま焼き豚、ローストポークにできます。
角切りはカレーや酢豚に、厚切りはポークソテー、一ロカツに、薄切りはしょうが焼きに、そしてひき肉はギョーザにと、和洋中何でもいけます。どの部位を買うか迷ったときは、モモ肉を買っておけば、まず間違いありません。
そのモモ肉にも２種類ありまして、肉色の赤が濃い「外モモ」と、淡くてピンクに近い「内モモ」があります。表示がただのモモ肉でも、色を見れば一目瞭然だから、買うなら絶対に内モモが良いのです。外モモより、やわらかくジューシーです。
●ローストビーフをフライパンだけで作るには
ローストビーフは塩・コショウした肉の表面をフライパンで焦げ目がつくまでしっかり焼き、さらにオーブンで焼いた料理です。
しかし、Ｉキロ以下の肉なら、底の深いフライパンだけを使ってもできます。
方法は、肉の表面をキツネ色に焼いたら、ふたをして蒸し焼きの要領で肉に火を通すというものです。まわりにニンジン、タマネギ、セロリなどの野菜を置き、ときどき肉の向きを変えたり、フライパンにたまった脂や肉汁を肉にかけてやれば、オーブンがなくても立派なローストビーフができあがります。
●豚肉は室温に戻してから揚げる
トンカツもステーキ同様、肉は室温に戻してから火を通すのがコツです。肉の温度が低いと、それだけ揚げる時間が長くなり、油っぽい仕上がりになってしまうのです。
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